食品中添加亞硫酸鹽的作用:
1、亞硫酸鹽可以抑制酚酶的活性;能把醌類物質(zhì)還原成酚;與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亞硫酸鹽抑制酶促褐變時(shí)需偏酸性環(huán)境,因此,在食品加工貯藏過(guò)程中應(yīng)用亞硫酸鹽進(jìn)行護(hù)色處理時(shí)常把它與檸檬酸和抗壞血酸合用,以達(dá)到長(zhǎng)期保持原料原有色澤的目的。
2、因亞硫酸鹽具有還原性,可與氧化物質(zhì)結(jié)合,在一定程度上也減弱了抗壞血酸的氧化。
3、果蔬采后其組織仍進(jìn)行正常的新陳代謝,分解組織中的氧,同時(shí)受傷組織部位微生物大量繁衍,分解組織中的營(yíng)養(yǎng)成分,產(chǎn)生有害物質(zhì),導(dǎo)致果蔬腐爛。亞硫酸鹽可以很好的抑制果蔬腐爛,用SO2熏蒸處理的葡萄,其呼吸強(qiáng)度降低,呼吸基質(zhì)的消耗減少,氧化酶類的活性降低,整個(gè)貯存期間,葡萄呼吸速率一直處于較低水平,乙烯(C2H4)釋放明顯減少。其作用機(jī)理是SO2與水結(jié)合生成亞硫酸,亞硫酸是強(qiáng)還原劑,可以消耗組織中的氧,使好氣性微生物的正常生理過(guò)程(繁殖、呼吸、發(fā)酵)受阻。亞硫酸鹽分解產(chǎn)生的氫離子能引起菌體表面蛋白和核酸的水解,從而殺死組織表面附著的微生物。
4、二氧化硫具有還原性,能與食品中含有的有色物質(zhì)結(jié)合,常作為漂白劑應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。亞硫酸鹽與有色物質(zhì)生成的化合物不穩(wěn)定,容易分解,分解產(chǎn)生的因氧化而失效,導(dǎo)致食品又發(fā)生變色。所以在食品加工中通常殘留一定的亞硫酸鹽。
5、二氧化硫在葡萄酒的釀制過(guò)程中起著舉足輕重的作用,是葡萄酒釀造的添加劑。它是亞硫酸鹽多種功能的綜合利用,在葡萄酒的釀制過(guò)程中起到了其它物質(zhì)不可替代的作用。
主要是:
(1)殺菌作用,二氧化硫是一種殺菌劑,濃度一定時(shí),可殺死各種微生物。未離解狀態(tài)(SO2·H2O)是有效的抑菌劑,硫酸氫根處于游離狀態(tài)時(shí)也能有效抑菌。
(2)澄清作用,二氧化硫能抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng),推遲發(fā)酵開始的時(shí)間,從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀,這一點(diǎn)在白葡萄酒及淡紅葡萄酒的釀造中尤其具有重要意義。
(3)抗氧化作用,二氧化硫可以預(yù)防葡萄酒氧化,能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。
(4)增酸作用,加入二氧化硫可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度,從而有效抑制細(xì)菌分解蘋果酸和酒石酸,又能與蘋果酸和酒石酸的鉀鹽和鈣鹽作用,使酸游離,增加不揮發(fā)酸含量。當(dāng)然,二氧化硫的使用不是隨意的,必須精確的控制用量,如果添加過(guò)多會(huì)使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味,對(duì)葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。已有國(guó)外研究資料顯示葡萄酒是人體攝入二氧化硫的主要途徑之一。
亞硫酸鹽在食品工業(yè)上的功能還有很多很多,還比如說(shuō),在啤酒生產(chǎn)中的作用,在淀粉類食品加工中的作用,在水產(chǎn)品加工中的作用。
隨著社會(huì)的進(jìn)步,人民生活水平的提高,人們?cè)絹?lái)越注重生活質(zhì)量,對(duì)食品的養(yǎng)分和安全性要求也越來(lái)越高,食品檢驗(yàn)部門對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)措施是一方面可以確保市場(chǎng)流行食物的安全性,另一方面可以維持社會(huì)上的穩(wěn)定。同樣的,只有嚴(yán)格把握食品衛(wèi)生質(zhì)量,才能更好為國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)提供物質(zhì)上的保證,可以進(jìn)一步提高我國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量水平奠定基礎(chǔ)。
深芬儀器CSY-SYX8亞硫酸鹽快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)竹筍、蜜餞涼果、餅干、粉絲、白糖、淀粉、陳糧、米粉、烤魚片、魷魚絲、蟹肉、魚糜、魚干、黃花菜、果脯、巧克力、葡萄酒、啤酒及麥芽飲料等中的亞硫酸鹽含量。CSY-SYX8亞硫酸鹽快速檢測(cè)儀適用于食品監(jiān)測(cè)中心、食品生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、食品生產(chǎn)廠家自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場(chǎng)快速篩查等。
夏經(jīng)理
點(diǎn)擊交流咨詢電話
13312922783